הבשר במטבח המודרני
אחד הרכיבים המרכזיים בכל סעודה רצינית, הוא הבשר. לבשר יש יתרונות רבים: הוא מזין, משביע, ניתן לבישול במגוון וריאציות, ומעניק לארוחה טעם וריח מגרים.
ישנו מגוון רחב מאוד של סוגי בשר. חתיכות מסוימות מתאימות יותר לצלייה ולברביקיו, בעוד שאחרות מתאימות יותר לבישול איטי או אפילו טיגון על מחבת. פרמטר נוסף שצריך להילקח קודם קניית נתח הבשר הוא, סוג הבשר: בשר בקר, כבש או עגל. עבור כל אחד מסוגים אלו, קיים עולם שלם של אפשרויות הכנה, תיבול והגשה.
אך, עוד קודם הבישול נציג בפניכם מספר המלצות מפורטות בנוגע לטיפול בבשר, על מנת ששלבי הבישול וההגשה יבוצעו בצורה הטובה ביותר, והארוחה המתוכננת תגיע לרמה גבוהה של קולינריות.
שלבי הטיפול בבשר
קניית הנתח
עוד לפני בחירת הנתח בריסקט או האנגוס בהם חשקתם, יהיה עליכם לוודא כי הסופר או הקצבייה בה אתם רוכשים את הבשר, מאחסנים את הבשר בצורה סטרילית. בנוסף, בדקו אם הקצבים מסתובבים עם סינרים, כפפות ושומרים על ההיגיינה הנדרשת בעת הטיפול בבשר. יהיה עליכם אף לבדוק אם על קיר הקצבייה תלוי אישור וטרינרי ותו עמידה בתקן של משרד הבריאות. לאחר הבדיקות החיונית הללו, תוכלו לגשת לבחירת הנתח.
בדיקת מראה הנתח
על מנת לבצע בחירה נכונה של נתח הבשר יהיה עליכם לבדוק מספר קריטריונים חשובים. הראשון, הוא מראה פני הנתח. הקפידו שהנתח לח במדיה הרצויה ושהריחות העולים ממנו טריים. בדוק היטב שהנתח לא מימי מדי ולא יבש מדי.
הקריטריון השני הא צבע החתיכה. הצבע האידיאלי לנתח בשר הוא אדום אחיד, לא כהה מדי ולא מבריק מדי. מראה בוהק מדי, יכול להעיד על כך שהנתח עבר טיפול כימיקלי. לחלופין, מראה אדום כהה מדי, עלול להעיד על חתיכה לא טרייה.
אחסון הנתח
אם ברצונכם להשתמש בנתח במועד הקרוב לקנייה, יש לאחסן את הנתח במקרר בחלק הקר ביותר שלו. לפני האחסון יש לשטוף את הידיים היטב ולעטוף את הבשר בשקית או בקופסה אטומה. צורת אחסון זו נועדה לשמור על טריות הבשר ולמנוע מהנוזלים הנוטפים ממנו לפגוע במאכלים אחרים הנשמרים במקרר. זכרו, אין להניח מאכלים חמים בקרבת הבשר שכן הם עלולים להאיץ את התפתחותם של חיידקים על הנתח.
הפשרת הנתח
על מנת להפשיר את הנתח לפני הבישול, מומלץ לשים את הנתח במקרר ולתת לו להפשיר באיטיות. אין לשטוף את הנתח במים חמים על מנת לזרז את תהליך ההפשרה, שכן כתוצאה מכך מרקם וטעם הבשר נפגע. בנוסף אין לתבל את הבשר לפני ובשלב ההפשרה.
חיתוך והכנת הבשר
דאגו שיש ברשותכם קרש חיתוך וסכיני חיתוך ייעודיים לבשר, שעברו ניקוי יסודי קודם הטיפול בבשר ואין להם ייעוד אחר. כעת גשו לשלב הסופי- הבישול.
